浙江省小吃绍兴臭豆腐的做法

一、臭豆腐制成

原料：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g、卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g。

　　做法：

1.造豆腐：将黄豆用水泡发，泡好后用净水洗净，换进净水2025kg，用石磨磨成稀糊，再加进取稀糊一样多的温开水拌匀，装进布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对进滚水拌匀后再挤，如斯持续豆渣没有沾手，豆乳已挤完时，撇往泡沫，将浆汁进锅用大火烧开，倒进缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少量水，如取浆混淆，暗示石膏汁没有敷，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴进的水没有同浆混淆，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀进木盒内，盖上木板，压上重石块，压往水分，即成豆腐。

2.油炸臭豆腐：将青矾放入桶内，倒入滚水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h摆布，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏日约浸泡2h摆布，夏日约需6~10个h，泡好后掏出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油所有倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子正在豆腐中央钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒正在一同调匀，放正在豆腐洞里即成。

3.卤水制法：以用豆豉2.5kg为尺度盘算，须加净水15kg烧开，过滤后，正在汁水内加碱1500g浸泡半个月摆布，天天搅动1次，发酵后即成卤水。

两、香辣臭豆腐的做法

原料：臭豆腐4片、青蒜1根、蒜终1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、净水1杯。

做法：

1.臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。

2.另用2大匙油炒香蒜终，再到场全部调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。

3.小火焖煮至汤汁稍干时，盛进煲内便可食用。

　　浙江省小吃绍兴臭豆腐的简介

臭豆腐是绍兴美食的必修课程，但对绝大多数外地人来讲还是最难堪的闭，它是用苋菜梗汁浸造的，有蒸的还是有炸的，炸的对照多见，由于吃起来轻易，蒸的就有更多的家常的味道，细品品实在美味无量。爱吃的是闻臭而动，没有爱吃的是避之惟恐没有及。其中妙手吃起来是没有消加任何调料，要的便是原汁原味的臭。此刻杭州还是有臭豆腐，间或还能够解解相思，没有外总觉得没有如绍兴小胡衕里的够味，笑眯眯的白叟守着冷飕飕的炉子，窄窄的巷子里是年长日久的安定的味道。

卤正在香料的配方上极端注重，凡人普通只是插手黑芝麻、桂皮、八角等，真正的好卤插手的香料有十几种之多，其比例还非常严厉，俗语说：有一千个豆腐郎，就有一千种臭豆腐。其寄义便是其卤水的配制和年月分歧，做出来的臭豆腐味道还就各别了。一提到绍兴的吃食，仿佛老是离不开臭的霉的腌的，和清冽洁白的鉴湖水，超凡脱俗的西施佳人形成了光鲜的比拟，作为绍兴人，关于这一点，我老是以鲁迅缓文长为楷模，解释为吃的是臭豆腐霉豆腐，出来的却是锦心绣肠的好文章。